Portakal suyu sözlüğü

Sözlük

Mutfak sözcükleri, bir iki cümleyle açıklanmış.

Terim: 25

A

Albedo: Albedo, kabuğun altındaki beyaz, süngerimsi tabakadır; portakal suyunda acılığın başlıca kaynaklarından biridir. Meyve konide ya da santrifüjlü bir makinede fazla ezilirse bu tabaka suya acı bileşikler geçirir. Çözüm basittir: baskıyı ölçülü tutmak, meyveyi döndürürken yalnızca etli kısmı ezmeye dikkat etmek ve santrifüjlü makinelerde portakalı soyarak beyaz kısmı ayırmaktır. Kabuk rendesi alırken de albedoya inmemeye özen gösterin. Örneğin bir yarım meyveyi koni üzerinde fazla bastırdığınızda beyaz kısım ezilir ve suyun tadı sertleşir. Ayrıca bakınız: Zar, Konik sıkacak, Portakal suyu neden acı olur sorusu.
Asit: Asit, portakal suyuna ekşi tadını veren doğal bileşenlerin genel adıdır. Bu özellik mutfakta işe yarar, çünkü yemeği aydınlatır ve yağın ağırlığını dengeler; aynı zamanda sütlü karışımları kesebilir. Asidite, mide hassasiyeti olanlarda özellikle aç karnına içildiğinde rahatsızlık hissine, diş minesiyle uzun süre temas ettiğinde de dikkat gerektiren bir duruma yol açabilir. Yemekle içmek, seyreltmek ve ardından su içmek sık önerilen önlemlerdir; şikâyet sürerse doktora danışılmalıdır. Ayrıca bakınız: Brix, Portakal suyu ve sağlık rehberi, Portakal suyu sütü keser mi sorusu.

B

Brix: Brix, meyve suyundaki çözünmüş şeker oranını anlatan ölçü birimidir; olgunluk ve tatlılık değerlendirmesinde kullanılır ve refraktometre denen aletle ölçülür. Evde bu ölçüm gerekmez, ama kavramı bilmek etiketlerde ve çiftçi dilinde geçen 'tatlılık' bahsini anlamaya yardım eder. Sezon başındaki portakal canlı ve ekşidir, sezon sonundaki ise daha tatlı ama daha az sulu olabilir. Tadı dengelemek için tatlı bir çeşitle ekşi bir çeşidi karıştırmak da pratik bir yoldur. Ayrıca bakınız: Asit, Portakal çeşitleri ve mevsim rehberi.

C

C vitamini: C vitamini, narenciyede bulunduğu bilinen bir vitamindir; portakal suyu hakkında genel bilgi verilirken sık anılır. Bu sitede C vitamininden söz etmek, portakal suyunun bir hastalığı önlediği, iyileştirdiği ya da tedavi ettiği anlamına gelmez. Portakal suyu bir ilaç ya da tedavi değildir; dengeli beslenmenin içinde yer alabilecek bir içecektir. Sağlıkla ilgili kişisel sorularınız için doktorunuza danışın. Ayrıca bakınız: Asit, Portakal suyu ve sağlık: genel bilgiler rehberi, Portakal suyu bir hastalığı tedavi eder mi sorusu.

G

Glazür: Glazür, pişen yemeğin ya da hamur işinin üzerine sürülen parlak, tatlı veya hafif asidik kaplamadır; portakal suyu ocakta kısık ateşte yarı yarıya azaltılarak yapılabilir. Doğal şekeri sayesinde karamelleşir ve parlak, yapışkan bir yüzey oluşturur. Fırında pişen tavuk, havuç, tatlı patates ya da kabak üzerine uygundur. Pişirmenin son dakikalarında sürmek yanmayı önler; uzun ve yüksek ateşte kaynatılan portakal suyu acımsı bir tat kazanabilir. Ayrıca bakınız: Marinasyon, Mutfakta portakal suyu kullanımı rehberi.
Göbekli portakal: Göbekli portakal, alt kısmında küçük bir ikinci meyve izi, yani göbek benzeri bir iz bulunan portakal tipidir; genellikle çekirdeksiz ve kolay soyulur. Dilimlere kolay ayrıldığı için sofralık tüketimde çok sevilir. Sıkıldıktan sonra suyun bir süre beklemesi hâlinde acımsı bir tat gelişebileceği söylenir; bu nedenle göbekli çeşitlerden su yapacaksanız hemen içmek akıllıca olur. Her göbekli portakal sıkmaya uygun değildir, ama bir sofralık meyveden de güzel su çıkabilir. Ayrıca bakınız: Suyluk portakal, Portakal çeşitleri ve mevsim rehberi.
Granita: Granita, meyve suyunun dondurulup çatalla kazınmasıyla elde edilen buzlu, taneli bir tatlı ya da serinleticidir. Portakal suyundan yapılınca hem serinletici hem de sade bir tarif olur: suyu geniş bir kaba dökün, dondurun ve belirli aralıklarla çatalla kazıyın. Dondurulup çözülen suyun yapısı biraz değiştiği için, tek başına içmek yerine granita, smoothie ve sos gibi karışımlarda kullanmak daha uygundur. Ayrıca bakınız: Portakallı granita tarifi, Portakal suyunu saklama ve hazırlama rehberi, Portakal suyunu dondurabilir miyim sorusu.

K

Kabuk rendesi: Kabuk rendesi, portakalın yalnızca turuncu dış kabuğunun ince rendelenmesiyle elde edilir; tatlı ve tuzlu tariflerde aroma verir. Yalnızca turuncu kısım kullanılır, çünkü altındaki beyaz tabaka acı tat getirir. Kek, kurabiye, sos ve salatalara eklenebilir; kurutulup küçük bir kavanozda da saklanabilir. Kabuğunu kullanacaksanız meyveyi iyice yıkamak ve mümkünse işlem görmemiş portakalı tercih etmek gerekir. Rende, portakal suyunun aromasını destekleyen en pratik yardımcıdır. Örneğin bir kek hamuruna ya da havuç salatasına eklenen yarım çay kaşığı rende, tüm tadı değiştirebilir. Ayrıca bakınız: Albedo, Mutfakta portakal suyu kullanımı rehberi.
Kırmızı etli portakal: Kırmızı etli portakal, içi koyu kırmızı ya da bordoya çalan bir portakal tipidir; suyu belirgin bir renk ve ilginç bir aroma verir. Sıradan portakal suyundan çok farklı görünen bir içecek ortaya çıktığı için alkolsüz içeceklerde, soslarda ve sunumlarda şık durur. Sezonu kısa olabilir; bulabildiğinizde denemek iyi fikirdir. Rengi sebebiyle diğer portakallarla karıştırıldığında da ilginç bir harman oluşturur. Örneğin bir bardak kırmızı etli portakal suyu, kahvaltı sofrasında rengiyle dikkat çeker. Ayrıca bakınız: Göbekli portakal, Suyluk portakal, Portakal çeşitleri ve mevsim rehberi.
Konik sıkacak: Konik sıkacak, yarım meyvenin bastırılıp çevrildiği koni biçimli narenciye sıkma aletidir; elle ya da motorla çalışabilir. Portakal, limon ve greyfurt için tasarlandığından en sade ve en yaygın çözümdür. Manuel modelde basıncı siz kontrol edersiniz; bu da acılığa yol açan beyaz kısmı fazla ezmemenizi kolaylaştırır. Elektrikli modelde motor konisini döndürür, sıkma hızlanır. Seçerken konisinin boyutuna ve süzgecinin çıkarılabilir olup olmadığına bakın. Ayrıca bakınız: Albedo, Santrifüjlü sıkacak, Portakal sıkma makinesi alma rehberi.
Konsantre: Konsantre, meyve suyundan suyun bir kısmının fiziksel yollarla uzaklaştırılmasıyla yoğunlaştırılmış hâlidir; sonradan su eklenerek geri sulandırılır. Paketli ürün etiketinde 'konsantreden elde edilmiştir' yazıyorsa, suyun yoğunlaştırılıp tekrar sulandırıldığı anlaşılır; 'doğrudan sıkılmış' gibi ifadeler farklı bir üretim yolunu gösterir. Türk Gıda Kodeksi'nde konsantreden üretilen meyve suyu ile meyve suyu ayrı tanımlanmıştır. Bu bilgi, raftaki iki şişenin neden farklı fiyat ve lezzette olabileceğini anlamanıza yardım eder. Ayrıca bakınız: Nektar, Pastörizasyon, Portakal suyunu saklama ve hazırlama rehberi.

M

Marinasyon: Marinasyon, et, tavuk, balık ya da sebzenin pişirmeden önce asitli ve aromatik bir karışımda bekletilmesidir. Portakal suyunun asidi yüzeyi hafifçe yumuşatır, tatlılığı ise kızartma sırasında güzel bir renk verir. Süreyi uzatmamak önemlidir; özellikle balıkta uzun bekletme dokuyu bozar. Marine buzdolabında bekletilmeli, çiğ etle temas eden karışım ise pişirilmeden sos olarak kullanılmamalıdır. Cam ya da paslanmaz kap tercih edilir. Örneğin tavuğu portakal suyu, zeytinyağı ve sarımsakla hazırlayıp buzdolabında kısa süre bekletmek yaygın bir yoldur. Ayrıca bakınız: Glazür, Asit, Mutfakta portakal suyu kullanımı rehberi.

N

Narenciye: Narenciye, portakal, mandalina, limon ve greyfurt gibi turunçgil familyasındaki meyvelerin ortak adıdır. Bu meyvelerin ortak yanı, suyla dolu küçük keseciklerden oluşan etli bölümü ve yağlı, ince bir kabuğudur. Portakal suyunda narenciye bilgisi, hangi meyvenin nasıl bir tat vereceğini kestirmeye yardım eder: mandalina yumuşak aromalıdır, greyfurt ise belirgin acılığıyla bilinir. İlaç kullananların greyfurt konusunda doktoruna danışması gerektiği rehberlerimizde ayrıca belirtilir. Portakal suyuna küçük bir parça mandalina eklemek, aroma çeşitliliği sağlamak için kullanılan basit bir yöntemdir. Ayrıca bakınız: Portakal, Suyluk portakal, Portakal çeşitleri ve mevsim rehberi.
Nektar: Nektar, meyve suyu ya da püresine su eklenerek, şeker ve/veya bal eklenerek veya eklenmeden yapılan içecektir; yüzde yüz meyve suyuyla aynı şey değildir. Türk Gıda Kodeksi'nde meyve nektarı ayrı bir ürün olarak tanımlanır. Bu yüzden market rafında 'meyve suyu', 'nektar' ve 'aromalı içecek' ibareleri yan yana durabilir ve her biri farklı bir içeriği anlatır. Etiketteki ürün adına ve içindekiler listesine bakmak, ne aldığınızı anlamanın en kolay yoludur. Ayrıca bakınız: Konsantre, Portakal suyunu saklama ve hazırlama rehberi.

O

Oksidasyon: Oksidasyon, sıkılan suyun havayla temas etmesiyle tat, renk ve aromasının zamanla değişmesidir. Rengin hafifçe matlaşması ve taze kokunun azalması bu sürecin işaretleridir. Tamamen engellenemez ama yavaşlatılabilir: suyu sıkar sıkmaz soğutup hemen içmek, saklanacaksa ağzına kadar dolu ve kapaklı küçük bir cam kavanoz kullanmak, ışıktan uzak ve soğuk tutmak işe yarar. Geniş ağızlı açık kaplar hava temasını artırır. Ayrıca bakınız: Santrifüjlü sıkacak, Soğuk zincir, Evde portakal suyu için püf noktaları rehberi.

P

Pastörizasyon: Pastörizasyon, bir içeceğin belirli bir ısıl işlemden geçirilerek raf ömrünün uzatılmasıdır; taze sıkılmış suyun aksine pastörize ürün daha uzun saklanabilir. Etikette pastörizasyondan söz ediliyorsa ürünün raf ömrü hakkında ipucu verir, ancak açıldıktan sonra saklama koşulları yine üreticinin yazdığı bilgiye göre uygulanmalıdır. Evde sıkılan su pastörize değildir; bu yüzden hassas gruplar için dükkândan pastörize ürün tercih edilmesi önerilir. Pastörize ürün bile açıldıktan sonra soğuk saklanmalı ve belirtilen süre içinde bitirilmelidir. Ayrıca bakınız: Soğuk zincir, Oksidasyon, Portakal suyunu saklama ve hazırlama rehberi.
Portakal: Portakal, turuncu kabuklu, sulu ve tatlı-ekşi lezzetli bir narenciye meyvesidir; dilimlenip yenir ya da suyu sıkılır. Aynı meyvenin sofralık ve sıkmalık kullanımı farklı sonuç verir: kolay soyulan, çekirdeksiz portakal sofraya yakışırken ince kabuklu ve sulu portakal suya daha uygundur. Meyvenin kendisini yemek ile suyunu içmek aynı şey değildir; bütün meyve çiğnemeyi ve lif alımını beraberinde getirir. Alışverişte ağırlığına, kokusuna ve kabuğunun sağlamlığına bakmak, çeşit adını bilmekten çoğu zaman daha güvenilirdir. Ayrıca bakınız: Suyluk portakal, Göbekli portakal, Narenciye, Taze portakal suyu nasıl sıkılır rehberi.
Posa: Posa, meyve suyunda kalan lif parçacıklarına verilen addır; portakal suyunun dokusunu yoğun ve lifli kılar, ince bir süzgeçle ayrılabilir. Posalı mı süzülmüş mü içileceği tamamen damak tadı meselesidir: kimi insan posalı suyu doyurucu ve doğal bulur, kimi pürüzsüz bir doku sever. Süzülen posa atılmak zorunda değildir; kek hamuruna, yoğurda ya da smoothie içine katılabilir. Ayrıca bakınız: Pulp, Taze portakal suyu nasıl sıkılır rehberi, Posalı mı süzülmüş mü içmek daha iyi sorusu.
Pulp: Pulp, posa için kullanılan yabancı bir terimdir; portakal suyunda meyve etinin küçük parçacıklarını anlatır. Paketli ürünlerin etiketinde ve sıkacak tanıtımlarında 'pulplu' ya da 'pulpsuz' ifadesiyle karşınıza çıkabilir. Pulplu su daha yoğun hissettirir, pulpsuz su ise daha akışkan ve berrak olur. Hangisinin daha iyi olduğu konusunda bir kural yoktur; sıkacak seçerken süzgecin çıkarılabilir olması, tercihi sonradan değiştirmenizi kolaylaştırır. Terimi bilmek, yabancı kaynaklardaki ya da ithal sıkacak kılavuzlarındaki ifadeleri anlamayı da kolaylaştırır. Ayrıca bakınız: Posa, Konik sıkacak, Portakal sıkma makinesi alma rehberi.

S

Santrifüjlü sıkacak: Santrifüjlü sıkacak, yüksek hızlı bir bıçak ve süzgeçle meyveyi parçalayıp suyunu ayıran, hızlı çalışan sıkacak türüdür. Bütün meyveyi ya da büyük parçaları işleyebildiği ve farklı meyve sebzelerle çalıştığı için kalabalık sofralarda zaman kazandırır. Öte yandan gürültü, köpük ve oksidasyon riski artabilir; kabuklu işlemede acılık da görülebilir. Portakalı kabuğundan soyup beyaz kısmı ayırmak acılığı belirgin biçimde azaltır. Kullanım amacınıza göre hızın mı sessizliğin mi öncelikli olduğuna karar vermek seçimi kolaylaştırır. Ayrıca bakınız: Yavaş sıkma, Oksidasyon, Evde portakal suyu için püf noktaları rehberi.
Soğuk pres: Soğuk pres, meyvenin düşük devirde ve az ısıyla ezilerek sıkılması anlamına gelir; yavaş sıkma makinelerinin çalışma mantığı budur. Bu yöntemde meyveye az hava karıştığı için köpük genellikle azdır ve posa daha kuru çıkar. Dezavantajı, işlemin biraz yavaş olması ve parçaların temizliğinin zaman almasıdır. Etikette ya da tanıtımda 'soğuk pres' görmek tek başına bir üstünlük anlamına gelmez; kullanım alışkanlığınıza uyup uymadığına bakmak gerekir. Ayrıca bakınız: Yavaş sıkma, Santrifüjlü sıkacak, Portakal sıkma makinesi alma rehberi.
Soğuk zincir: Soğuk zincir, gıdanın üretimden tüketime kadar soğuk ortamda tutulmasıdır; taze içeceklerin güvenli saklanması için önemlidir. Evde bunun karşılığı, sıkılan suyu bekletmeden buzdolabının soğuk bölümüne koymak, kapağını sıkı kapatmak ve oda sıcaklığında uzun süre bırakmamaktır. Piknikte ya da misafir sofrasında servis edilecekse zincir yolda da korunmalıdır; soğutucu çanta bu iş için kullanılabilir. Taze sıkılmış, pastörize edilmemiş suyun uzun süre oda sıcaklığında kalması hijyen açısından istenmez. Ayrıca bakınız: Pastörizasyon, Oksidasyon, Portakal suyunu saklama ve hazırlama rehberi.
Suyluk portakal: Suyluk portakal, suyu bol olduğu için sıkmaya uygun görülen portakal çeşitlerine verilen genel addır. Bu portakallar çoğunlukla ince kabuklu, tatlı-ekşi dengesi iyi olan ve küçük ya da orta boylu meyvelerdir; çekirdekli olmaları da sık görülür, ama çekirdek süzgeçle kolayca ayrılır. Manavdan 'suyu için alacağım' ya da 'suyluk portakal' demek doğru çeşidi göstermesini sağlar. Çeşit adları bölgeden bölgeye değiştiği için yerel adlandırmayı sormak iyi bir alışkanlıktır. Ayrıca bakınız: Göbekli portakal, Portakal çeşitleri ve mevsim rehberi.

Y

Yavaş sıkma: Yavaş sıkma, helezon sistemiyle düşük devirde meyve suyu çıkarma yöntemidir; genellikle az köpük ve sessiz çalışma sunar. Meyve, dönen helezonun içinde ezilip basınçla sıkıldığı için posa daha kuru çıkar. Karşılığında işlem yavaştır, besleme ağzı dar olabilir ve çok parçalı yapı temizliği uzatır. Haftada bir kez kullanacak biri için gereğinden büyük bir tercih olabilir; meyve ve sebze karışımı yapanlar içinse çoğunlukla daha uygun bulunur. Ayrıca bakınız: Soğuk pres, Santrifüjlü sıkacak, Sıkma makinesi alma rehberi.

Z

Zar: Zar, portakal dilimlerini saran ince ve beyaz iç zarlardır; çok sert sıkıldığında suya acılık katabilir. Dilimlerin arasında ve çekirdeklerin çevresinde bulunduğu için konik bir sıkacakta yarım meyveyi bastırıp çevirirken parçalanır. Elle sıkarken yarım meyveyi çatalla çevirmek zarı parçalayıp daha fazla su çıkarır, ama baskıyı abartmamak gerekir. Çekirdekler ve zar parçaları sonunda süzgeçle ayrılır, bu yüzden sıkma sırasında onları tek tek ayıklamaya çalışmanız gerekmez. Ayrıca bakınız: Albedo, Posa, Taze portakal suyu nasıl sıkılır rehberi.